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最近、寿司にハマっている。食べる方ではなく、握る方だ。
以前、寿司職人に教わったのが「寿司のコツはしゃり」という言葉。まさにその通りで、ようやく酢飯の塩梅と握り方のコツを心得た。多くの人が「寿司はネタで勝負だ」と思っているかもしれないが、実は刺身は普通程度のもので十分おいしいのだ。
ポイントはシャリ。まずはすし酢の量だ。市販のすし酢の瓶に書いてある量では全くといっていいほど足らない。１合につき50cc（瓶には20〜30ccと書いてある）は必要だ。次に大事なのはごはんの温度。ごはんはうちわであおいで冷ましてから酢を混ぜると思っている人が多いかもしれないが、実は正反対。炊きたて、またはレンジで加熱したあつあつのごはんがいい。そうでないと酢をしっかり吸えないのだ。
熱いごはんを桶の中で山にして、50ccのすし酢をまわしかけて切る。切り終えたらまた山にして５分間置く。１回切ったときの酢が下に流れるので、もう１回切る。それから手ぬぐいをかけて15分間置く。この方法を徹底して握ると、「寿司店の酢飯」の味になるのだ。
握るといってもぎゅっと握るのではなく、手のひらでそっと形を作る程度がいい。
家族が喜んでくれるので寿司は握り甲斐がある。ぜひご家庭でも”プロの味”に挑戦してみてほしい。
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